Très réglementée selon le type de taille choisi, celle-ci s'effectue en hiver mais jamais par temps de gel. Tout notre vignoble est taillé en Chablis, une taille noble, qui consiste à supprimer partiellement certains rameaux (charpentes, sarments, bourgeons) de la vigne pour conserver le nombre de bourgeons nécessaires à l'obtention d'une récolte de qualité. Le but est de régulariser et harmoniser la production et la vigueur de chaque pied.
Effectué de février à avril, à l'aide d'une pince spéciale et de fil de fer. On attache les charpentes de la vigne au fil de fer porteur pour donner une forme à la végétation de façon à obtenir une bonne pénétration du soleil et de l'air à l'intérieur du feuillage empêchant ainsi toutes les maladies dues à l'entassement.
De mai à juin, la végétation est orientée vers le haut pour qu'elle bénéficie de la lumière. On passe les brins dans les fils pour éviter qu'ils ne tombent sur le sol. En période de forte croissance, les brins peuvent prendre plusieurs centimètres par jour.
En juin, une personne sépare et relève les brins en posant des agrafes, entre chaque pieds, sur les fils de fer. Le mûrissement du raisin sera favorisé par une bonne exposition au soleil.
De juillet à août, durant l'été, la vigne continue de pousser, c'est pour cela qu'il est nécessaire de couper les hauts et les cotés régulièrement. En général on la cisaille 4 fois, le plus souvent à l'aide d'un tracteur. Un dernier cisaillage peut-être manuel pour faciliter l'ensoleillement et l'aération des grappes.